第四百三十六章 糖醋鱼块
番茄酱做好，将它添加到调味瓶之后，林烨就开始做新菜了。
这次林烨要做的新菜，主要的食材是鱼，鱼搭配上番茄酱，很多人的第一反应肯定是糖醋鱼，甚至是松鼠桂鱼。
林烨查看完自己手中的食材时，也是这么想的。
他第一个想到的就是松鼠桂鱼了，毕竟它不但味道好，酸甜开胃，而且卖相十足，可以让他的刀工有用武之地。
而这些要素搭配在一起，无疑是可以让这道菜更受欢迎，同时为林烨带来更多声望值的。
不过很可惜，虽然调料各种，林烨都有，但是问题就出在鱼身上了。
无论是做糖醋鱼，还是松鼠桂鱼，鱼的种类可以调整，选择合适自己的，但是具体做起来，却是需要完整的一条鱼的，至少需要整个鱼身。
而林烨现在手里的鱼一共有四种，分别是铁鳞鲩鱼、巨齿花鲢、银刀鲫鱼和无影雪鲮。
这其中铁鳞鲩鱼和巨齿花鲢，体型都过于巨大了，不说能不能放入油锅炸，就是能放进去，太厚的肉，也是没办法炸出效果的。
更不用说其中铁鳞鲩鱼，还需要拔下鱼皮，先去掉红润，连皮一起炸，显然是不可能实现的。
而银刀鲫鱼和无影雪鲮，虽然体型是比前世大不小，但勉强还是能入锅炸的，而且处理完的鱼，也是都是很完整的，不存在前两者的问题。
不过它们自身存在的问题，同样让它们不能用来做糖醋鱼或者松鼠桂鱼。
银刀鲫鱼在食用方法上，首先就扼杀了成为这两道菜的可能，因为它是需要煮4小时以上才能食用的，这跟两道菜的做法是完全不同的。
无影雪鲮的话，倒是没这问题，用炸的方式烹饪，是一样可以食用的，但鲮鱼本身小刺特别多，糖醋鱼和松鼠桂鱼的做法，只是表面炸成金黄，显然是不能解决这个问题的。
所以如果真用它来做，结果可能就是每吃一口都是小刺，吃起来如此麻烦，想得到观众认可，自然不太现实，所以还不如暂时不做，等找到合适的鱼之后再说。
不过番茄酱和鱼结合的做法，也不是只有糖醋鱼和松鼠桂鱼这两种，这些都是在林烨做自制番茄酱的之前，就已经考虑到了的。
合适的整鱼没有，鱼块林烨还是随随便便就能弄出来的嘛，做个糖醋鱼块，那是完全没问题的。
糖醋鱼块跟那两道菜味道基本是相同的，卖相也很不错，可以说是很不错的替代菜品了。
做糖醋鱼块，首先要弄的，就是先将鱼块切出来，林烨这次选择用的是巨齿花鲢。
其实巨齿花鲢和铁鳞鲩鱼用来做糖醋鱼块，都是很合适地，铁鳞鲩鱼相对还肉多一点。
不过林烨吃煎炸的鱼的时候，更喜欢吃带有鱼皮的，那香脆的感觉特别好，而铁鳞鲩鱼因为食用方法的限制，显然是没办法在鱼块上连有鱼皮的。
取出巨齿花鲢后，林烨先处理了一下，将鱼头、内脏、鱼鳞之类的东西先去掉，然后切下一大块不带脊椎骨的鱼肉下来。
巨齿花鲢的鱼肉，比起铁鳞鲩鱼来，本身就没有那么厚，所以林烨只需要将它切成合适均匀的小块就可以了，不需要先切薄再切块。不过在切成块之前，林烨将整块鱼肉翻了过来，鱼皮朝下，先用菜刀切了十字花刀，才将它切成合适的小块。
林烨这样做，倒不是想炫耀他的刀工什么的，切了十字花刀后，鱼肉更好炸一下，卖相也会更好，更解决于松鼠桂鱼。
好吧，林烨也承认他对松鼠桂鱼还是有些念想的，要不然一般做糖醋鱼块，根本不需要那么麻烦，遇到懒一点的，甚至连去大骨都可以省掉。
鱼块切好后，林烨把它们用清水冲洗了下，洗掉血水后，这才捞起放入盆中，加入盐、姜丝和料酒，抓匀腌制了起来。
腌制个几分钟，能入味去腥就可以了，而趁这功夫，林烨又切了一些蒜片和葱丝备用，同时锅中放入能没过鱼块的油，开始加热。
这时候鱼块也腌制的差不多了，将鱼块取出来后，开始给它们拍干淀粉，因为这鱼块林烨是改刀过的，所以拍淀粉的时候，相对麻烦了一些，要将缝隙也兼顾到。
鱼块加料酒腌制过，本身会比较湿润一些，所以除了取出鱼块，让汁液少一点外，干淀粉林烨也用的比较多，不过油锅前，多余的淀粉却是要抖掉的。
其实林烨的这拍淀粉的做法，跟做松鼠桂鱼更像一点，正常做糖醋鱼块的话，这里只需要放少量淀粉进去，抓匀后达到跟上浆相似的效果就可以了。
折腾完这事，锅中的油也有五六成热了，林烨开始将鱼块放入锅中油炸。
不需要炸太久，改刀的鱼块开花，表面有些浅黄色的时候，就可以捞起来了，捞起后，稍等一会，鱼块下锅复炸一次，油炸的步骤就完成了。
下面林烨就开始制作糖醋汁了，重起一锅，放入少量的油，再加入提前切好的葱姜丝和蒜片。
炒香后，锅中加入番茄酱、史莱姆汁、白糖，加水煮开，等白糖溶化，再加入水淀粉勾芡。
等最后糖醋汁熬煮到浓稠的时候，将之前炸好的鱼块放入锅中，翻炒均匀，当每块鱼块都沾满糖醋汁，糖醋鱼块也就可以出锅了。
翻炒均匀的速度要快，不然煮久了之后，鱼块就不脆了。
如果实在没有把握的话，最后这步也可以改一下，将鱼块在盘子里铺好后，直接把熬煮好的糖醋汁浇到鱼块上面就可以了。
不过这样做的话，糖醋汁可能就沾的没有那么均匀了。
当然这是对普通的鱼块来说的，林烨现在做的这种改过刀的鱼块，用浇的方式沾均匀，相对容易一段，松鼠桂鱼就是这样做的。
另外煮糖醋汁的时候，爆香葱姜蒜的步骤并不是必须的，林烨这样做目的只是为了糖醋汁更香一些而已。
当然煮糖醋汁的时候，前世很多人除了自制的番茄酱外，也会放番茄沙司，目的是想要多一些风味，颜色也会更好看一些。
不过这在林烨看来完全没有必要，因为一般我们自制的番茄酱，严格意义上来说，本身就是番茄沙司，只是配料有些许不同而已，番茄、糖、白醋这些主材料都是一样的。
当然那种用番茄粉加增稠剂，配上调料弄成的番茄沙司，那还是不太一样的。
在华夏番茄酱和番茄沙司的的称呼用的比较乱而已，甚至可以说，一般人们说的番茄酱，其实就是番茄沙司。
严格意义上的番茄酱，其实指的是用鲜番茄直接打成的酱，它是不能直接食用的，虽然也是用来烹饪的，但在华夏一般没什么人用。
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这次林烨要做的新菜，主要的食材是鱼，鱼搭配上番茄酱，很多人的第一反应肯定是糖醋鱼，甚至是松鼠桂鱼。
林烨查看完自己手中的食材时，也是这么想的。
他第一个想到的就是松鼠桂鱼了，毕竟它不但味道好，酸甜开胃，而且卖相十足，可以让他的刀工有用武之地。
而这些要素搭配在一起，无疑是可以让这道菜更受欢迎，同时为林烨带来更多声望值的。
不过很可惜，虽然调料各种，林烨都有，但是问题就出在鱼身上了。
无论是做糖醋鱼，还是松鼠桂鱼，鱼的种类可以调整，选择合适自己的，但是具体做起来，却是需要完整的一条鱼的，至少需要整个鱼身。
而林烨现在手里的鱼一共有四种，分别是铁鳞鲩鱼、巨齿花鲢、银刀鲫鱼和无影雪鲮。
这其中铁鳞鲩鱼和巨齿花鲢，体型都过于巨大了，不说能不能放入油锅炸，就是能放进去，太厚的肉，也是没办法炸出效果的。
更不用说其中铁鳞鲩鱼，还需要拔下鱼皮，先去掉红润，连皮一起炸，显然是不可能实现的。
而银刀鲫鱼和无影雪鲮，虽然体型是比前世大不小，但勉强还是能入锅炸的，而且处理完的鱼，也是都是很完整的，不存在前两者的问题。
不过它们自身存在的问题，同样让它们不能用来做糖醋鱼或者松鼠桂鱼。
银刀鲫鱼在食用方法上，首先就扼杀了成为这两道菜的可能，因为它是需要煮4小时以上才能食用的，这跟两道菜的做法是完全不同的。
无影雪鲮的话，倒是没这问题，用炸的方式烹饪，是一样可以食用的，但鲮鱼本身小刺特别多，糖醋鱼和松鼠桂鱼的做法，只是表面炸成金黄，显然是不能解决这个问题的。
所以如果真用它来做，结果可能就是每吃一口都是小刺，吃起来如此麻烦，想得到观众认可，自然不太现实，所以还不如暂时不做，等找到合适的鱼之后再说。
不过番茄酱和鱼结合的做法，也不是只有糖醋鱼和松鼠桂鱼这两种，这些都是在林烨做自制番茄酱的之前，就已经考虑到了的。
合适的整鱼没有，鱼块林烨还是随随便便就能弄出来的嘛，做个糖醋鱼块，那是完全没问题的。
糖醋鱼块跟那两道菜味道基本是相同的，卖相也很不错，可以说是很不错的替代菜品了。
做糖醋鱼块，首先要弄的，就是先将鱼块切出来，林烨这次选择用的是巨齿花鲢。
其实巨齿花鲢和铁鳞鲩鱼用来做糖醋鱼块，都是很合适地，铁鳞鲩鱼相对还肉多一点。
不过林烨吃煎炸的鱼的时候，更喜欢吃带有鱼皮的，那香脆的感觉特别好，而铁鳞鲩鱼因为食用方法的限制，显然是没办法在鱼块上连有鱼皮的。
取出巨齿花鲢后，林烨先处理了一下，将鱼头、内脏、鱼鳞之类的东西先去掉，然后切下一大块不带脊椎骨的鱼肉下来。
巨齿花鲢的鱼肉，比起铁鳞鲩鱼来，本身就没有那么厚，所以林烨只需要将它切成合适均匀的小块就可以了，不需要先切薄再切块。不过在切成块之前，林烨将整块鱼肉翻了过来，鱼皮朝下，先用菜刀切了十字花刀，才将它切成合适的小块。
林烨这样做，倒不是想炫耀他的刀工什么的，切了十字花刀后，鱼肉更好炸一下，卖相也会更好，更解决于松鼠桂鱼。
好吧，林烨也承认他对松鼠桂鱼还是有些念想的，要不然一般做糖醋鱼块，根本不需要那么麻烦，遇到懒一点的，甚至连去大骨都可以省掉。
鱼块切好后，林烨把它们用清水冲洗了下，洗掉血水后，这才捞起放入盆中，加入盐、姜丝和料酒，抓匀腌制了起来。
腌制个几分钟，能入味去腥就可以了，而趁这功夫，林烨又切了一些蒜片和葱丝备用，同时锅中放入能没过鱼块的油，开始加热。
这时候鱼块也腌制的差不多了，将鱼块取出来后，开始给它们拍干淀粉，因为这鱼块林烨是改刀过的，所以拍淀粉的时候，相对麻烦了一些，要将缝隙也兼顾到。
鱼块加料酒腌制过，本身会比较湿润一些，所以除了取出鱼块，让汁液少一点外，干淀粉林烨也用的比较多，不过油锅前，多余的淀粉却是要抖掉的。
其实林烨的这拍淀粉的做法，跟做松鼠桂鱼更像一点，正常做糖醋鱼块的话，这里只需要放少量淀粉进去，抓匀后达到跟上浆相似的效果就可以了。
折腾完这事，锅中的油也有五六成热了，林烨开始将鱼块放入锅中油炸。
不需要炸太久，改刀的鱼块开花，表面有些浅黄色的时候，就可以捞起来了，捞起后，稍等一会，鱼块下锅复炸一次，油炸的步骤就完成了。
下面林烨就开始制作糖醋汁了，重起一锅，放入少量的油，再加入提前切好的葱姜丝和蒜片。
炒香后，锅中加入番茄酱、史莱姆汁、白糖，加水煮开，等白糖溶化，再加入水淀粉勾芡。
等最后糖醋汁熬煮到浓稠的时候，将之前炸好的鱼块放入锅中，翻炒均匀，当每块鱼块都沾满糖醋汁，糖醋鱼块也就可以出锅了。
翻炒均匀的速度要快，不然煮久了之后，鱼块就不脆了。
如果实在没有把握的话，最后这步也可以改一下，将鱼块在盘子里铺好后，直接把熬煮好的糖醋汁浇到鱼块上面就可以了。
不过这样做的话，糖醋汁可能就沾的没有那么均匀了。
当然这是对普通的鱼块来说的，林烨现在做的这种改过刀的鱼块，用浇的方式沾均匀，相对容易一段，松鼠桂鱼就是这样做的。
另外煮糖醋汁的时候，爆香葱姜蒜的步骤并不是必须的，林烨这样做目的只是为了糖醋汁更香一些而已。
当然煮糖醋汁的时候，前世很多人除了自制的番茄酱外，也会放番茄沙司，目的是想要多一些风味，颜色也会更好看一些。
不过这在林烨看来完全没有必要，因为一般我们自制的番茄酱，严格意义上来说，本身就是番茄沙司，只是配料有些许不同而已，番茄、糖、白醋这些主材料都是一样的。
当然那种用番茄粉加增稠剂，配上调料弄成的番茄沙司，那还是不太一样的。
在华夏番茄酱和番茄沙司的的称呼用的比较乱而已，甚至可以说，一般人们说的番茄酱，其实就是番茄沙司。
严格意义上的番茄酱，其实指的是用鲜番茄直接打成的酱，它是不能直接食用的，虽然也是用来烹饪的，但在华夏一般没什么人用。
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